Wissen Sie eigentlich, wie die Oliven für ein gutes Olivenöl geerntet werden? Die Olivenölernte ist, neben dem eigentlichen Herstellungsprozess des Öls, einer der wichtigsten Faktoren für die Qualität eines Olivenöls. Um ein Qualitätsöl herzustellen, muss der ganze Prozess des Anbaus, der Ernte und der anschließenden Verarbeitung der Oliven sehr sorgfältig kontrolliert und ausgeführt werden. Der ideale Erntezeitpunkt, eine schonende Erntemethode und die anschließende Verarbeitung der frischen Oliven innerhalb weniger Stunden ist Voraussetzung dafür, dass aus guten Oliven ein genauso gutes Olivenöl entsteht.
Der Erntezeitpunkt
Der ideale Zeitpunkt ist für die Olivenölhersteller der umstrittenste Punkt überhaupt. Kein Wunder, der richtige Zeitpunkt entscheidet über den Ertrag der Ernte, und über die Eigenschaften und die Qualität des Öls! Die Reife der Oliven hängt dabei von der Sorte, den Temperaturen, den Sonnenstunden und der Bewässerung ab. Man unterscheidet zwischen drei Reifestadien der Oliven:
Grün (unreif): Solange Oliven grün sind, sind sie noch unreif. Aus grünen Früchten Olivenöl zu extrahieren erfordert mehr Aufwand und bedeutet einen geringeren Ertrag. Das macht ein „grünes“ Öl auch automatisch teurer. Aus grünen Oliven gewonnenes Olivenöl schmeckt auch „grün“, d.h. eher bitter (eines der drei positiven Merkmale eines Öls) und nach Gras mit unreifen Fruchtnoten, die eine tolle Frische ergeben. Diese Öle enthalten einen hohen Anteil an den sehr gesunden Polyphenolen (antioxidantive Bestandteile), die den bitteren Geschmack ausmachen und eine sehr lange Haltbarkeit des Öls garantieren, da sie als natürliche Konservierungsstoffe funktionieren. Auch der Chlorophyll-Gehalt ist bei grünen Früchten höher, so dass die Öle eine stärker ausgeprägte grüne Farbe haben.
Reifebeginn: Beim Beginn der Reifephase färben sich Oliven erst gelb-grün, dann rötlich-violett und die Früchte werden weicher. Die Oliven haben dann noch immer einen hohen Polyphenol-Gehalt, entwickeln aber langsam etwas reifere Geschmacksnoten neben der Bitterkeit sowie eine gewisse Schärfe (ebenfalls eines der drei positiven Merkmale). Der Ertrag von Olivenöl aus diesen Früchten ist sehr viel höher und die Verarbeitung einfacher.
Schwarz (reif): Reife Oliven nehmen eine schwarze Farbe an, der Polyphenol-Gehalt ist deutlich geringer als bei unreifen Früchten. Öle aus schwarzen Oliven sind nur wenig bitter und scharf mit eher süßlichen Noten. Die Öle haben eine eher goldene Farbe (abhängig von der Olivensorte) und eine sehr viel geringere Haltbarkeit.
Die Erntemethoden
Gutes Olivenöl hat seinen Preis, oder besser gesagt, muss seinen Preis haben. Denn zwischen 70% und 80% der Kosten, die bei der Herstellung entstehen, gehen in die Olivenernte. Auch heute noch ist hierbei massiv manueller Aufwand im Spiel, auch wenn sich die maschinelle oder semi-maschinelle Erne inzwischen weitgehen durchgesetzt hat.
Ernte von Hand: Jahrhundertlang wurden Oliven in mühevoller Handarbeit manuell von den Bäumen geerntet. Auch heute werden noch immer Oliven von Hand mit kleinen Rechen von den Ästen gestreift und in einer geeigneten Tasche gesammelt. Dies stellt die schonendste Methode für Baum und Oliven dar, wird aber aus Kostengründen vor allem für Tafeloliven verwendet.
Ernte vom Boden: Oliven solange am Baum hängen zu lassen, bis diese überreif zu Boden fallen, von wo sie dann aufgelesen werden, ist sicherlich die am wenigsten geeignete Methode, eine Qualitätsöl herzustellen. Die überreifen Oliven haben dabei schon längst den idealen Zeitpunkt überschritten. Werden Oliven zunächst vom Baum geschüttelt, um dann einige Zeit später aufgelesen zu werden, fangen diese relativ schnell an, am Boden zu faulen oder Stoffe aufzunehmen, die den Geschmack negativ beeinflussen. Studien zeigen dass schon eine Vermischung von nur 5% vom Boden aufgelesener Oliven mit frischen Oliven vom Baum die Qualität eines Öls so stark beeinträchtigt, dass oftmals die Güteklasse „Nativ Extra“ nicht mehr erreicht werden kann.
Abschlagen vom Baum ist eine sehr verbreitete Methode. Dabei wird mit einer langen Rute auf die Zweige geschlagen, bis die Oliven herunter fallen. Der Boden um den Baum wird dabei mit Netzen abgedeckt, um die Oliven nicht mit dem Boden in Kontakt treten zu lassen. Besonders der Olivenbaum, aber auch die Oliven können bei dieser Methode verletzt werden, was die Qualität des Olivenöls negativ beeinflussen kann. Da diese Methode manuell ausgeführt wird, ist der Ernteertrag pro Person relativ gering.
Maschinelles Rütteln: Hierbei wird der Baum im unteren Stammbereich mit einem maschinellen Rüttler durchgeschüttelt, bis die Oliven herunterfallen. Der Rüttler greift dabei mit einer Zange den Stamm und rüttelt ca. 5-10 Sekunden bei unterschiedlichen Frequenzen und Amplituden den Baum, abhängig von der Größe des Baums und seiner Äste. Diese Methode ist relativ schonend für den Baum und besonders gut für die Oliven, da diese nicht durch manuelles Eingreifen beschädigt werden. Wichtig ist auch hierbei, die Oliven in Netzen aufzufangen und direkt zur Weiterverarbeitung in die Mühle zu transportieren…
